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Tanto tortilla de patatas como tortilla de patata son formas válidas. En la primera se toma patata como contable y en la segunda como no contable. También se le llama tortilla española y tortilla a la española. Para tortilla española el DRAE da la definición:

tortilla en la que se cuajan huevos con patatas previamente fritas.

La forma mayoritaria en el uso es en plural: tortilla de patatas. Estos son los datos de Ngrams:

Ngrams-tortilla-de.jpg

En el CORDE también es mayoritaria la variante en plural, con casos del siglo XIX como:

... se comía su tortilla de patatas y su chuletita de ternera (Galdós, Mendizábal, 1898)
Lo mismo que se hace una tortilla de patatas o de setas, o de puré de guisante... (Ángel Muro, El Practicón: tratado completo de cocina, 1894)

El primer registro de tortilla de patata en el CORDE es de 1968.

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